Abbinamenti

Abbiamo volutamente deciso di non mettere nelle schede tecniche di ogni vino l'abbinamento con il cibo, non perché non sia importante, lo è eccome. Il corretto abbinamento esalta entrambi, sia il cibo che il vino, ed è importante che il piatto non rovini la gioia di bere un gran vino. Non lo abbiamo messo perché vogliamo che sia tu, a creare l'abbinamento cibo-vino. La soddisfazione e il piacere di farlo deve essere una tua emozione, non ti deve essere indicato o imposto. Questo non significa che ti lasceremo solo nell'abbinamento: ti daremo dei consigli, delle linee guida ma poi sarai tu a scegliere.

Sbagliando e migliorando, l'emozione di aver abbinato bene il vino al piatto vogliamo lasciarla a te. Veniamo a noi: per esaltare al meglio vino e cibo l'abbinamento va fatto per concordanza o contrapposizione. Un esempio chiaro di concordanza: un dolce  va abbinato ad un vino dolce. Non va mai abbinata una bollicina Brut, Extra Brut e Nature, Champagne, o un Crémant ad un piatto dolce come il dessert.

Un'altra concordanza è la struttura del piatto e la struttura del vino: piatto importante, vino importante. Un rombo cotto al forno piuttosto che una sogliola al vapore oppure un primo con il cinghiale  anziché una pasta alle verdure. Non si può abbinare un piatto dove sono presenti ingredienti ricchi di sapore, aromi e persistenti ad un vino poco strutturato o viceversa, uno dei due scomparirebbe.

Altra concordanza è l'abbinamento tra un piatto aromatico, speziato, con persistenza gusto-olfattiva e un vino che abbia una buona intensità olfattiva e una buona persistenza gusto-olfattiva. La contrapposizione, invece, sta proprio nel abbinare un piatto all'opposto della concordanza. Un piatto sapido, con tendenza acida, amarognolo va abbinato ad un vino morbido, con poca acidità. Viceversa, un piatto a tendenza dolce e grasso va abbinato ad un vino sapido, con una buona acidità, una buona freschezza o all'effervescenza di una bollicina. Infine, la succulenza e l'untuosità di un cibo si sposano perfettamente con l'alcolicità e tannicità del vino. 

Con i carciofi, si beve l'acqua mi raccomando. La sapidità, è una sensazione del sapore presente nei cibi ed è molto diffusa. Come in diversi salumi, prosciutto crudo, anche se dolce, coppa e pancetta, formaggi stagionati e in alcuni freschi. Carni salate e pesce come il baccalà e lo stoccafisso. La tendenza amarognola fa parte, come la sapidità, della parte 'dura' del cibo: spinaci, radicchio, cicoria, il fegato, parte dei formaggi erborinati. Anche il tipo di cottura di un cibo, come alla griglia o alla piastra rende il cibo in parte a tendenza amarognola per via della crosta bruciacchiata che si forma in fase di cottura. 

Presta molta attenzione ai cibi con tendenza acida, come il pomodoro.In particolare salse di pomodoro o concentrati di pomodoro. Quindi, lasagna al ragù e primi in genere con salsa di pomodoro tipo pomodoro e basilico o peggio ancora un'arrabbiata. Tendenza acida presente anche in insalate con aceto, pesci marinati con molto limone o l'utilizzo in generale del limone. Passiamo alla tendenza dolce che è ben differente dalla dolcezza ( presente nei dessert, miele, frutta e latte) che puoi trovare in tantissimi cibi. 

Dagli ortaggi, pesce, pasta, pane ai legumi: zucca, riso, carote, cipolline, zucchine, polenta, piselli, ceci, fagioli e lenticchie. Nel prosciutto cotto, salsicce, crostacei come scampi, gamberi e canocchie, e in calamari e seppie. Per i condimenti, panna da cucina e burro. Ovviamente anche molti formaggi e salumi. Anche la grassezza è presente in tanti cibi: salumi, crostacei, salmone, il tuorlo dell'uovo, tantissimi formaggi, e in alcune carni come la salsiccia, zamponi e cotechini.

Gli oli e grassi fusi di un alimento determinano l'untuosità. Tutte quelle preparazioni di cibi dove oli e grassi che si fondono sono ben presenti nella piatto finale: lardo o pancetta avvolti negli arrosti, salsiccia, brasati e simili. Tutto ciò che favorisce con la masticazione la fuoriuscita dei succhi presenti nel cibo, è succulenza. Spezzatini, filetti di carne, stracotti e brasati sono tra i più rappresentativi. Anche in un formaggio stagionato si percepisce la succulenza dovuta alla grande salivazione (succulenza indotta) post deglutizione.

La speziatura, l'aromaticità insieme alla persistenza gusto-olfattiva creano l'abbinamento perfetto con un vino che abbia le stesse caratteristiche.  Speziatura che puoi trovare in formaggi speziati con il pepe, lo stesso pepe, speck,mortadella, pancetta,salami come il toscano. Anice stellato per esempio, chiodi di garofano, zafferano e curry. L'aromaticità la trovi in tutti cibi, può essere più o meno presente ma è ovunque. Ben presente nei formaggi stagionati ed erborinati, in quelli freschi ottenuti dal latte di capra. Salumi affumicati e salumi preparati con le erbe aromatiche, le stesse erbe aromatiche utilizzate in molti piatti. Molto aromatici anche i tanti oli extra vergine di oliva che abbiamo in Italia. 

Per la persistenza gusto-olfattiva vale lo stesso discorso dell'aromaticità,la trovi in ogni cibo ma è differente. Tendenzialmente un formaggio fresco ha una persistenza minore rispetto ad un formaggio stagionato, il pollo minore alla carne di cinghiale. Breve parentesi sul tartufo: non si abbina il vino al tartufo, si abbina il vino al piatto in cui è presente anche il tartufo. Veniamo ai vini presenti nelle nostre proposte, giusto per darti un'dea generale delle caratteristiche dei vini per regione in ottica abbinamento.

L' Alsazia ha una diversità di vitigni molto interessante da abbinare ai vari cibi. Il Riesling è un vino sapido, con un'ottima acidità e freschezza, con il suo inconfondibile aroma di idrocarburo. Il Pinot Blanc Auxerrois, è un vitigno molto fruttato ma con una bassa acidità. Il Gewurztraminer è il Re dell'aromaticità e da il meglio di se con la cucina speziata come quella orientale. Il Pinot Gris è un vitigno morbido e aromatico con un residuo zuccherino leggermente più alto rispetto agli altri vitigni. Il Pinot Noir, anche se meno diffuso, è un vino rosso di tutto rispetto, Muriel poi l'ha interpretato molto bene. Fruttato e floreale, non molto strutturato ma ha la sua personalità.

Lo Jura è una regione vitivinicola poco conosciuta della Francia ma è terra di grandi vini. Crémant, bianchi e rossi sono vini che hanno tutti delle caratteristiche che li accomunano: ampiezza, persistenza, complessità, struttura e grande finezza. Le note ossidative della vinificazione rendono unici questi vini. Su tutti l'uvaggio autoctono Savagnin, ottima acidità, vinificato nel Côte du Jura Savagnin, Vin Jaune e la perla Chateau Chalon. Straordinario lo Chardonnay, come il Côte du Jura Rouge, la meditazione spetta all'immenso Vin de Paille.

Lo Champagne si abbina per eccellenza a cibi grassi e a tendenza dolce, assolutamente no con i dolci/dessert, stesso discorso per i Crémant. La struttura, complessità, acidità accomuna tutte e tre le regioni Côte de Bar, Côte de Sézanne e Montagne de Reims. Detto questo, ogni regione e terroir regala Champagne completamente diversi. Nella Côte de Sézanne si predilige lo Chardonnay mentre nella Côte de Bar e Montagne de Reims il Pinot Noir. Chardonnay per la finezza ed eleganza, Pinot Noir per la complessità e struttura, Pinot Meunier per gli aromi di frutti.

Il Beaujolais terra indiscussa del Gamay, bacca nera. Sfatiamo un falso mito: Beaujolais uguale vino novello! Come a dire che in Beaujolais si fa solo vino novello, il Beaujolais Nouveau. Assolutamente no! Nel Beaujolais si vinificano grandi vini rossi e in parte anche il vino novello, del resto come in Italia. Nel Beaujolais sono riconosciuti 10 Cru, il Moulin à Vent e il Chènas si trovano nella parte Nord. Due terroir confinanti che regalano vini differenti entrambi con la propria identità. Li contraddistinguono, grande finezza, intensità e una discreta acidità. Sono vini molto diretti e taglienti senza perdere la rotondità e l'equilibrio. Lo Chardonnay, uva a bacca bianca regala un vino secco, con una buona acidità e sapidità.

La Borgogna, sua Maestà! C'è poco da fare.  In questa terra lo Chardonnay raggiunge livelli ineguagliabili come in nessun'altra parte del mondo. Sono vini bianchi che eccellono in tutto: finezza, persistenza, intensità, equilibrio e complessità.  Sono vini con grande personalità,ognuno con la propria. La terra dei Climat, Village, Premier Cru e Grand Cru. Dove sapidità e acidità sono in perfetta armonia con tutte le altri parti del vino.

La Savoia, anch'essa regione vitivinicola poco conosciuta nel nostro paese , regala vini di assoluto rispetto e gastronomici. I vini rossi con i tre uvaggi a bacca nera, Mondeuse (autoctona) Gamay e Pinot Noir danno vita a vini rossi veramente molto piacevoli e interessanti. I tannini sono molti delicati, i vini caratterizzati da equilibrio e finezza e una percentuale alcolica medio-bassa. Buona acidità nel Pinot Noir. I vini bianchi, a bacca bianca Jacquère e Altesse entrambi autoctone regalano vini differenti: Jacquère vini diretti con più acidità, l'Altesse vini più morbidi,discreta acidità e gastronomici. Molto interessante anche il Rosè.